博狗电子游戏提款要求_炸了!地方菜系想要走向全国,首先得弱化特色?
发布日期:  2020-01-11 08:50:26 

博狗电子游戏提款要求_炸了!地方菜系想要走向全国,首先得弱化特色?

博狗电子游戏提款要求,地方菜系要走出全国,到底是要更突出菜系本身特色,还是弱化呢?

一位餐饮投资人冒着“可能会得罪很多人”的风险回答:不管哪个菜系,想要走出去,首先得忘记自己。

地方菜系该如何走出全国?我们以“造星”著称的湖南为例。(延伸阅读:长沙的躁动因子,是成就了餐饮创新基地,还是辣炒出无限焦躁)这里的消费力杠杠的。在去年全国餐饮收入3.5万亿市场中,湖南省内的餐饮消费就达到1500亿,为少有的千亿大省之一。湘菜产业年均增速为12%,高于全国10.8%的平均增速。

单从这些数据看来,湘菜确实傲骄。然而,目前却还没有出现一个全国性的品牌,这到底是为什么呢?5月18日,由红餐网主办的《中国餐饮城市论坛·长沙站》,几位嘉宾就“湖南餐饮品牌如何走向全国”这一议题,展开长沙论剑。

观点

靠谱投 卿永:

湘菜要走向全国,必须去湘化

靠谱投创始人卿永,作为投资人,他称冒着“可能得罪很多人”的风险,提出这个说法:如果湘菜想走到中全国去,引领全国餐饮,必须要忘掉“湘”这个字。

去湘化又怎么理解呢?

首先,不追求“地道”、“正宗”之说。

他认为消费者不关心你是什么菜系,做得正不正宗,关心的是好不好吃。这就和近几年餐饮人一直在探讨的热门话题一致,“好吃不代表正宗”,“正宗不代表好吃。”

反过来,要看是这个菜系能否实现标准化,规模化,能否快速发展。湘菜烹饪手法极为复杂,除了炒、蒸两大技艺,还包含烧、烤、煎、煮、炖、醋烹、卤、酱等n多种,需要大做减法,实现产品可复制性。

▲辣是有画面感的

另外,需要给消费者画面感。

卿永认为,如今用户体验需要要极强的画面感。比如辣,酸等味道,蛙,鱼等食材,不管有没有吃过相应的菜式,都能给人一个直观的画面。然而“湘”字是没有画面感的,如果不是湖南人,或者从来没吃过,则无从想象。

所以他提出,湘菜想要发展,就要跳出原本经营湘菜的思路,不要一味地栽进“情怀”二字里,只顾自己深爱着湘菜,却不顾广大消费者的需求。

炊烟时代 戴宗:

我现在确实忘掉了“湘”

对于卿永这一说法,经营正宗湘菜的餐饮人,“炊烟时代”创始人戴宗,又是怎么回应的呢?

“我现在确实忘掉了‘湘’!”

戴宗的回答简单直接,又对卿永的意思进行补充,他表达的是,“忘掉‘湘’之后,把‘湘’进行升华。”

好比一个月前,他带领团队开辟了一个全新的子品牌“坛宗剁椒鱼头”。

剁椒鱼头是湖南菜经典美食,而事实上,却甚少有人进行深挖并包装成品牌,戴宗正是看到市场空白,改变了十几年来的思维方式,打出“长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅”的口号。

▲坛宗剁椒鱼头专攻6斤以上大鱼头

专攻6 ~10斤的大鱼头,1个等于别家2个,并且在鱼、辣椒、油、水等原材料都极为考究,体验和价位与市面上拉开差距,实现差异化。

十年前,他的菜品全是辣的,辣到有些消费者都觉得受不了,后来才调整过来。最近新出炉的“坛宗剁椒鱼头”,菜品中有15个更辣的,20个微辣和不辣的。其中更辣的,是更突出地道的食材,地道的辣。

“湘菜还是那个湘,只是在产品结构等方面,湘菜企业都应该大胆去创新。”戴宗总结。

望湘园 刘慧:

自己在这里嗨挺好的,为什么要跑出去受苦受累

作为全场唯一的女性嘉宾,望湘园总经理兼联合创始人刘慧的回答更偏情怀,她同样希望自己不会得罪餐饮人:

每个人的理想和追求都不太一样,长沙人爱玩,娱乐精神这么强,他们在这里嗨挺好的,为什么要跑出去受苦受累?

▲长沙人娱乐精神强,自己玩也挺好

在过去几次和刘慧的交流中,我们知道扎根上海的“望湘园”在进军北京市场的前几年,相当不容易。很多人认为都是一线城市,搞定了一个就搞定了一串。其实各有各的调调,人均也都不同。既要保留湘菜的个性和特点,又要与当地的市场、人文、习惯、文化相融合,其实不容易。

刘慧曾透露,望湘园曾下沉至三线城市,后来却吃了大亏。她认为当时望湘园的品牌知名度尚未覆盖到三线城市,过早地进入一个消费水平不匹配的市场。

不管是在一线城市,还是下沉至二三线城市,刘慧认为,终极的问题,就是标准化。

标准化不仅仅是菜品,还是人才、团队、管理等多方面。要走出去全国,必须多维度地考虑餐厅、团队、经营管理与品牌运作的能力。

刘慧以“过来人”的身份分享,“无论是去湘化,还是突出湘,都有各自的理由,无法绝对得出一个结论,更多的是寻求平衡的过程。”

徐记海鲜 徐国华:

同质化竞争就是价格竞争,价格竞争是一种灾难

经营18年海鲜的徐国华,徐记海鲜创始人,认为湘南湘北的差异在逐渐减小,整个市场同质化严重。他认为同质化竞争就是价格竞争,价格竞争是一种灾难,对消费者更加不负责任。

对于湘菜走出去的问题,他则认为每个人的想法和思维都不一样,有人求快,有人爱慢,只要自己做得心安、踏实就可以了。

绝味网聚资本投资基金 陆刚:

做到足够聚焦,让品牌等于品类

作为投资方,绝味网聚资本投副总裁陆刚对于怎样走出去有自己的想法。先是从品牌聚焦到品类,再让品类等同于品牌。好比蛙来哒就是卖牛蛙的,吃牛蛙就想到蛙来哒。

商业模式上,他们更倾向于轻餐饮。他强调,所谓的轻,并不一定是门店小,轻的关键是:专人做专事。

餐饮品牌专注做好消费体验、品牌营销,其他的由专人来做。这样一来,更容易实现高度标准化,跨区域时产品越容易复制,品牌也越容易脱颖而出。

狼虎会 西哥:

在“去”与“留”之间找到平衡比例

狼虎会发起人、红餐网专栏作者,同时也是老湖南的西哥,认为湖南人的口味非常顽固,想要改变他们的口味极难。但也因为这个菜系具有侵略性,大江南北都能接受甚至爱上。

作为本次论坛嘉宾主持,西哥总结:湘菜要走出去全国,是有能力的,只是如何和资本结合,那么就要求尽量做品牌聚焦、标准化,在湘菜的“去”与“留”之间找到平衡的比例。

“湘菜走出湖南往全国发展,是要传承的。因为湘菜有独特的标签,热辣、鲜香等。”同时,他也认为,在现在这个时代,没有什么一成不变的,湘菜走出去,要根据当地的情况做一个市场升级,保留湘菜的魂、手法、特质,根据各地的文化背景、需求,该大胆创新的就大胆创新。

坛宗的剁椒鱼头,拥有独特的标签,可以结合资本走向全国,实现品牌效应化;徐记海鲜,定位商务消费,以海鲜为主,附加粤菜、湘菜的中高端品牌;望湘园,改良湘菜,有川菜、杭帮菜的痕迹,堪称实用主义;蛙来哒,把牛蛙单品做到极致……各有各的打法,各有各的路线。

浸淫餐饮多年的西哥,也和我们分享了内心真实的想法:“越往这个行业走,越是见山是山,见水是水。只有深入这个行业不断学习,充分地利用自己的基因并放大,才是出路。”

总结

以上几位餐饮人、餐饮投资人,有提出去湘化,也有强化湘菜,有不建议出走,也有追求快速发展。那么目前地方菜系走向全国的路子,是否有迹可循呢?

带领传统菜系走向全国的先锋,应该是杭帮菜“外婆家”。去外婆家吃饭,几乎没有人关心其菜系,更多的是讨论这里性价比高不高,好不好玩。外婆家正是弱化了杭帮菜的概念,将用餐的地方打造为时尚社交场所,打破了区域的局限性。

川菜这两年,因一道“酸菜鱼”所向披靡,走在菜系出走的前列。川菜的味道更霸道,更鲜明,一旦摸透轻运营模式,再结合自身优势,便成就了禄鼎记、撒椒、太二……当然,川菜更多品类还在被继续挖掘,我们也将看到越来越多从川菜延伸开来的优秀品牌诞生。

如果将港式茶餐厅也列入菜系,那么摘得“米其林一星”的“鹅夫人”,堪称代表。试问全国有多少家港式茶餐厅,又有多少人拎出主打产品呢?“鹅夫人”做到了,聚焦烧鹅,并把鹅肉文化、味道、体验都做精做足。

▲鹅夫人港式茶餐厅提炼出烧鹅品类

从聚焦拳头产品,到打破传统菜系的格局,这也许是菜系走出本土,迈向全国的必经之路,餐饮朋友,您又怎么样看呢?

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作者:林如珍,本文由红餐网记者原创,转载请注明。

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